文丨何艳‍‍‍

编辑丨谢长艳

近日，海底捞宣布开放加盟特许经营模式，引爆餐企“加盟潮”。 

在近日公布的1-2月份固定资产投资增速主要数据中，食品制造业的增速表现亮眼，高达22.5%。 近期，港股餐饮股市场表现强劲。Wind数据显示，3月12日，餐饮（SW港股）板块中9家餐饮企业无一例外地实现上涨。 

除了股价表现亮眼，近期餐饮业的“加盟潮”同样引发市场关注。 比如，海底捞开放加盟一度冲上热搜，再如，奈雪的茶、九毛九、喜茶等都在开放加盟，一时间，餐饮企业加盟潮起，业内分析认为，高质量加盟或成为餐饮企业下一步的破局之道。 

餐饮消费持续改善

行业业绩整体向好

根据商务部大数据监测，春节期间，全国重点零售和餐饮企业销售额同比增长8.5%，重点监测餐饮企业销售额同比增长17%。 在防疫政策调整且高基数的情况下，今年春节消费依然实现了较高的增长。 

从春节数据来看，海底捞大陆地区门店春节期间（2月9日至2月17日）整体翻台率超过5次/天。 2024年春节假期（除夕至大年初八）对比2023年春节假期（除夕至大年初六）平均翻台率增长超过40%。 农历大年初五恰逢2月14日情人节，门店翻台率超过6次/天，节日带动效应明显。 

喜茶相关数据显示，除夕至大年初七，喜茶整体销售火爆，众多门店销量增幅超400%，部分门店春节销量增幅更是超过800%。 多款单品春节假期售出超百万杯。 

从上市公司业绩表现看，港股餐饮企业中，已经发布2023年报业绩预告的公司中，海底捞、九毛九、海伦司、海特国际等预告净利润同比增长下限均为正（表1）。 A股餐饮企业预期也同样向好（表2）。 

“品价比”推动大B端崛起

餐饮行业性价比改革成大势所趋。 数据显示，各类餐饮客单价均有所下浮，2023上半年，奈雪的茶/呷哺呷哺/怂火锅/太二/海底捞客单价分别同比下浮12%/8%/8%/4%/2%。 各餐饮品牌主动的价格下探主要源于当下消费者对价格的敏感度攀升。 根据中国饭店协会《2023年中国餐饮消费趋势报告》，中国餐饮消费正明显呈现性价比趋势。 

不过，除了性价比趋势，消费者也不愿意停止对品质的追求。 横向对比看，消费者对餐饮品牌的认可度较高，对应餐饮连锁化率提升的趋势相对确定。 “品价比”即单位价格能够获得的产品品质，2024年在居民消费力改善节奏偏稳的合理预期下，华泰证券认为“品价比”为消费者在决策时的主要考量因素。 在多维度的竞争压力影响下，餐饮业更新换代的速度加快，客单价下滑进一步挤压餐饮企业的利润空间，其降本增效的诉求持续强化，倒逼餐饮供应链的不断整合与加速发展。 

从下游看，消费者“品价比”需求下，餐企降本诉求强化。 消费者的“品价比”需求反映到渠道端，则体现为平民大B端连锁的崛起。 在西式快餐企业中，平民大B端最典型的例子为“中国汉堡”塔斯汀的迅猛开店，2023年门店数量较2022年净增1188家至3539家； 在茶饮品牌中，蜜雪冰城或为平民大B端崛起的代表企业（据窄门餐眼，其客单价仅7.95元），产品性价比优势显著，2023年单月新开店数量各月均居于行业前列； 在咖啡品牌中，客单价较低的瑞幸&库迪展店速度亮眼，2023年各月新开店数量均明显高于“贵族”咖啡品牌星巴克及manner等。 

从上游看，当前餐供行业仍处于跑马圈地阶段，行业竞争稳态尚未形成，华泰证券认为，具备“生产提效”与“研发攻坚”能力的餐饮供应链龙头企业仍将收获更多的市场份额。 

餐饮行业加盟潮起

或成连锁餐企破局之道

除了通过“品价比”提升企业业绩，开店也是部分餐饮企业成长性的主要来源。 近日，海底捞宣布开放加盟特许经营模式，是品牌成立30年以来，首次大规模宣布开放加盟许可。 

针对海底捞开放加盟，浙大城市学院文化创意研究所秘书长林先平认为，这种模式值得赞成和提倡。 其分析认为，“海底捞敢于在中餐连锁化率不高的背景下，打破束缚走特色化特许经营加盟，统一提供人员培训、供应链系统、管理经验、食安管控、品牌营销服务、绩效考核等中后台服务，从而确保食品安全以及顾客体验。 加盟餐厅将因应市场规模、竞争格局、物业状况和地理位置等因素，以严谨而系统化的方式，探索海底捞的新商业模式。 一定程度上与中餐企业的规范度、管理能力等有关。 然而，海底捞作为一个成功实现标准化并探索出个性化创新之路的企业，其开放加盟对于中餐管理创新来说，无疑是一个积极的样本。 ” 

盘股智库高级研究员江翰表示,餐饮业在当前时点选择开放加盟，主要是出于市场扩张、品牌传播和资金回笼等多方面的考虑。 随着市场竞争的加剧，品牌需要不断寻找新的增长点，而加盟模式能够迅速扩大品牌规模，提升市场份额。 同时，通过加盟，品牌可以进一步传播其理念和文化，吸引更多消费者。 此外，加盟费和管理费也是品牌重要的收入来源之一，有助于缓解品牌的资金压力。 “加盟潮”也反映了餐饮品牌在市场竞争中的积极探索和创新精神。 通过加盟模式，品牌可以实现快速扩张和市场覆盖，但同时也需要警惕可能带来的风险和挑战。 在加盟过程中，品牌需要确保加盟商能够充分理解和贯彻品牌的理念和文化，保持服务质量和产品质量的一致性。 同时，品牌还需要建立完善的加盟管理制度和监督机制，确保加盟店的运营符合品牌的要求和标准。 只有这样，才能在激烈的市场竞争中保持品牌的领先地位并实现可持续发展。 

那么，这是否会因服务、产品质量把控等问题进而对其品牌产生负面影响呢？ 江瀚对本刊分析称，开放加盟确实存在因服务、产品质量把控等问题对品牌产生负面影响的风险。 海底捞一直以高品质的服务和产品赢得了消费者的信赖，但如果加盟商不能很好地贯彻海底捞的服务理念和服务标准，就可能导致品牌形象受损。 因此，海底捞在开放加盟的同时，必须建立严格的加盟管理制度，确保加盟商能够遵守品牌规定，保持服务质量和产品质量的一致性。 海底捞设立1000万元的准入门槛，意在筛选出具备一定实力和经验的加盟商，以确保加盟店的运营质量和品牌形象。 

事实上，2023年下半年以来，加盟在连锁餐饮品牌来年计划中出现的频率颇高。 比如，6月末，海伦司开启“嗨啤合伙人”加盟模式； 7月末，新式茶饮品牌奈雪的茶正式推出“合伙人计划”，进入“直营+加盟”新阶段； 2024年1月，九毛九集团发布公告，将逐步开放旗下太二酸菜鱼和山的山外面酸汤火锅的加盟与合作业务。 此外，乐凯撒、老乡鸡、陈香贵、万利记等知名品牌也在近两年陆续开放加盟。 江瀚认为，餐饮业在当前时点选择开放加盟，主要是出于市场扩张、品牌传播和资金回笼等多方面的考虑。 

林先平认为，本轮“加盟潮”反映了餐饮品牌对市场机遇的敏锐把握，也有助于推动行业竞争和创新。 但同时，开放加盟也可能带来一些挑战，如服务质量、产品品质的把控等。 因此，餐饮品牌在开放加盟时应加强对加盟商的管理和监督，确保品牌形象和消费者权益不受损害。 此外，企业还需要不断优化经营模式，以适应市场变化和满足消费者需求，从而实现可持续发展。 

（本文已刊发于3月16日《证券市场周刊》，原标题为《高品质加盟成餐企下一个风口》。文中提及个股仅做举例分析，不做投资建议。）